当卡夫亨氏要求哈佛大学Wyss研究所创造一些东西，使公司能够在不牺牲糖的其他有益特性的情况下减少食品中糖分(特别是果糖)的用量时，Wyss创始董事、医学博士DonIngber回应道还有一个问题：创造糖的替代品真的是最好的方法吗，或者公司是否希望能够使用糖但以某种方式减轻其对健康的负面影响?

在过去的两年里，WyssInstitute一直致力于做到这一点：让糖更健康。

减少糖分并不像换成代糖那么简单。除了提供甜味之外，糖还有许多其他功能，使我们的食物开胃：它焦糖化使烘焙食品产生褐变;它有助于使果酱和蜜饯等涂抹酱变稠;它创造酸性环境以减少食物变质;并产生令人满意的口感。所有这些都产生了一个第22条军规：减少食物中的糖含量可以使它们更健康，但它也带来了挑战，即试图找到替代方法来复制糖的所有其他品质。

Wyss团队由Ingber实验室的成员以及JimCollins博士、DavidWalt博士和DaveWeitz博士的实验室组成，他们使用了一种基于植物用来将糖转化为纤维的天然酶的方法。这些酶理论上可以添加到食物中而不会改变它们的糖含量，然后一旦它们到达人体肠道就会将糖转化为纤维。这种技术不仅会减少吸收到血液中的糖分，还会产生有益于肠道健康的益生元纤维。

这些酶需要能够在不改变现有配方的情况下添加到现有食品中，这对卡夫亨氏来说很重要。

“除了找到技术上合理的解决方案外，对我们来说同样重要的是，我们的解决方案能够在食品制造的现实世界中实际发挥作用，因为只能在实验室条件下发挥作用的东西并不是很有用，”AdamaSesay博士说，WyssInstitute的一名高级工程师和团队成员聚集在一起从事该项目。

该团队研究了封装方法，以确保该酶在食品加工机内部的温度下保持完整，并咨询了胃肠病学家以确定该酶将如何影响人体消化系统。

经过几个月的实验，他们能够设计出一种酶产品，这种产品在pH值升高之前会保持封装状态，例如在从人的胃到肠的过渡过程中，它会激活并开始将糖转化为纤维。目前还没有与这项研究相关的出版物。

Ingber实验室的成员现在正致力于在老鼠身上测试这种酶产品，这样他们就可以追踪它对活生物体中膳食糖分的影响，并希望成立一家初创公司，向食品公司提供该产品。