中国研究人员研究了使用臭氧作为一种环境友好型氧化剂的可能性，这种氧化剂可以加速用于制作面包的小麦粉的自然成熟。他们报告说，使用臭氧处理氧化小麦粉可以改善由氧化面粉制成的馒头(“馒头”)的特性。

武汉理工大学进行了这项研究，研究结果发表在CyTA 食品杂志上。

偶氮二甲酰胺、过氧化苯甲酰和过氧化钙是用于漂白面粉和改善面团的常用氧化剂。然而，它们也越来越多地与对人类健康和环境的不利影响联系在一起。

臭氧是一种可能的氧化剂替代品。它存在于自然界中，腐烂非常快，不会留下有害残留物，广泛用于食品加工和水处理。

在这项研究中，研究人员分别用臭氧气体(5 毫克/升，3.3 升/分钟)处理中等硬质小麦粉 0.5 小时、1 小时、1.5 小时和 2 小时。他们使用未经处理的面粉(零处理时间)作为对照进行比较。

根据他们的发现，臭氧处理大大增加了小麦粉的湿面筋含量和白度。同时，氧化导致面团中的α-淀粉酶活性、峰值粘度、热糊粘度和冷糊粘度显着下降。

此外，臭氧处理通过使淀粉收缩而改变了淀粉的微观结构。一个半小时的臭氧处理将所有淀粉变成了单个颗粒。

根据他们的实验结果，研究人员得出结论，在小麦面粉制成的馒头的质量、尺寸、结构和质地方面，用臭氧处理小麦粉一小时效果最好。